他的料理,兩度被《時代》雜誌封為「印度洋上最偉大的料理」;他以自己法國名字為名的「Restaurant Andre」,於2010年開幕後即榮登全球前50名最佳餐廳,直到如今,想親自前往一嚐創意,仍得兩個月前訂位。全球最佳新銳主廚江振誠走出傳統法式料理,以「八角哲學」開闢新路,征服國內外老饕味蕾。美食最動人之處是與人生體會的交集、碰撞,口中美味總是別有滋味在心頭,而江振誠就如同是編碼者,將情感與記憶編碼入食物中,藉此引動意念飛翔。今年他再度受台北晶華酒店之邀擔任客座主廚,超過10個月的準備時間,率領13位Restaurant Andre成員,以「工藝」為題跨界藝術領域,結合台灣頂級食材創作,激盪屬於台灣的「八角哲學」。
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除了美味,一道料理所能展現的遠比人們所能想像的還要多。在江振誠位於新加坡的「Restaurant Andre」,從未有過菜單,因為菜單一直在更換,每一道料理皆為他於當日、當下的即興創作,他將自身生活期間的體驗與想法,透過料理分享傳遞,晶華酒店總裁潘思亮便深受他的料理所吸引,繼去年初次合作,今年再度邀請他返台客座。「好吃」二字很難完整詮釋他的創作,如同專訪時江振誠說:「We are not making art, we are making vision.」料理於他而言是傳達訊息的溝通方式,訊息源頭或許是他看一本故事書的想法、欣賞一幅名畫的感受,甚至童年回憶,品味他的料理是一場五感體驗,而非僅止於味蕾上的享受。
保持好奇是創意的關鍵
從16歲起進入料理的世界,江振誠便決心全力投入,可以每天刻意上兩輪班,承受長達16小時的工作時間,隨著Jacques & Laurent Pourcel於法國學習、工作時,每天工作時數更長達20小時,笑稱自己的生活實在很不健康,但從江振誠身上卻仍然能看見滿滿的活力。「我的燃料就是Creativity,任何事情都可以是我的創造力,能帶給我不一樣的想法。」最大的動力來自於好奇心,江振誠表示,使用的食材都是大家用過的、每種味道也都是大家嚐過的,但是循著好奇心發問、探索,找到不同的角度或問題重新看待同樣的事物,便能發現創意。「人沒有辦法be Creativity,你必須保持be curious。」好奇心是一切的起點。
他以好奇心探索世界,創造出屬於Andre風格的「八角哲學」,分別為「純Pure」、「藝Artisan」、「鹽Salt」、「獨Unique」、「南South」、「憶Memory」、「地Terroir」、「質Texture」,八個元素不分先後,每個元素代表一道菜,共同構成江振誠創作時最重要的態度,如同他所說,做菜傳達的是一個訊息、一個vision。
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這次再度受邀來台客座,舉辦每晚限定60位的三場晚宴,許多賓客去年即已品嚐過江振誠的八角哲學,今年期待更大。江振誠自10個月前便開始準備,這次創作融入更多台灣元素,他表示,上次客座返台時發現台灣有許多很好的食材與人事物,回新加坡後便一直思考著如何將這些發現加入創作之中,呈現出更屬於台灣的八角哲學。他以「工藝」為主題,親自邀請台灣知名陶藝家朱芳毅、插畫家鄒駿昇、導演張世明以及多位台灣精緻農業達人合作,透過不同領域的擦撞,激盪出不同的火花。
將情感與訊息編入料理之中
晚宴靈感源起於法國寫實派與印象派畫家愛德華‧馬奈(Edouard Manet)作品《草地上的午餐》(Le dejeuner sur l’herbe)。江振誠一直都很欣賞這幅畫,他在巴黎奧塞美術館見到這幅畫作,當時深深被畫中不協調的衝突感所吸引,那份不協調並非怪,反而像是要傳達什麼訊息般地,隱藏著一些密碼在其中。「這幅畫剛發表時受到許多爭議,馬奈介於印象派與寫實派之間,我覺得自己也像是處於這之間,我所創作的料理介於Classic與Modern之間,我不停地嘗試不同的表現方式,有些帶有爭議性,或許因為如此,我才會對這幅畫特別有感覺。」這次晚宴與台灣藝術結合,他立刻想起這幅畫,希望賓客們以欣賞名畫的心情與氣氛來享受這次的創作。他與插畫家鄒駿昇溝通菜單的圖像設計,便以這幅畫為基底,將八角哲學轉化為圖中密碼,新創作的畫作中拐杖的指向、畫中人物的姿態、背景裡的食材,甚至是位於畫作左上方的色塊都隱藏著這次創作的訊息。
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晚宴之前,先播放由導演張世明拍攝的影片,畫面中串連了隱藏於這場晚宴背後的重要元素,包括農人、漁夫等食材工作者,以及陶藝家朱芳毅、插畫家鄒駿昇、江振誠的創作過程,引領賓客進入廚師的內心世界。陶藝家朱芳毅則依循著「愛麗絲夢遊仙境」創作,親手製作了32個25公分立方的藝術品,展示於餐桌上與江振誠的料理、甜點結合,幻化令人玩味的用餐景色。
總共20道以上的料理皆由畫中的每個小細節啟發,原畫用色不多、然層次與意涵豐富,江振誠悉心挑選食材,同樣色彩不多,但料理後展現豐富的口感層次。好的料理由食物本質(Nature)、架構(Structure)與情感(Emotion)三象元素達到平衡。不能改變食物本質,而必須遵循著這份本質,運用廚藝技巧來表達情感,讓情感賦予料理生命。在這次的料理創作中江振誠依循著食物的本質,詮釋台灣的八角哲學,例如運用台東成功漁港鮮魚、關西有機蕃茄、法國香檳醋、新鮮番茄沙碧等當令食材表達「純Pure」,不用任何調味料烹煮菜餚,而用最簡單的方式展現天然滋味;以加拿大鵝肝凍、澳洲松露庫利凍、義大利松露油、義大利頂級初榨橄欖油等創作的「憶Memory」,述說一段江振誠於1997年的回憶。值得一提的是佐餐的酒款,江振誠帶來自家「Restaurant Andre」的酒單,所有的酒都是他們自行進口,並非市面上可見的商品葡萄酒,不僅在亞洲來說非常稀少,即便是在世界上都難得一見。