正妹紫魚的心情站

他的料理，兩度被《時代》雜誌封為「印度洋上最偉大的料理」；他以自己法國名字為名的「Restaurant Andre」，於2010年開幕後即榮登全球前50名最佳餐廳，直到如今，想親自前往一嚐創意，仍得兩個月前訂位。全球最佳新銳主廚江振誠走出傳統法式料理，以「八角哲學」開闢新路，征服國內外老饕味蕾。美食最動人之處是與人生體會的交集、碰撞，口中美味總是別有滋味在心頭，而江振誠就如同是編碼者，將情感與記憶編碼入食物中，藉此引動意念飛翔。今年他再度受台北晶華酒店之邀擔任客座主廚，超過10個月的準備時間，率領13位Restaurant Andre成員，以「工藝」為題跨界藝術領域，結合台灣頂級食材創作，激盪屬於台灣的「八角哲學」。

全球最佳新銳主廚江振誠。

除了美味，一道料理所能展現的遠比人們所能想像的還要多。在江振誠位於新加坡的「Restaurant Andre」，從未有過菜單，因為菜單一直在更換，每一道料理皆為他於當日、當下的即興創作，他將自身生活期間的體驗與想法，透過料理分享傳遞，晶華酒店總裁潘思亮便深受他的料理所吸引，繼去年初次合作，今年再度邀請他返台客座。「好吃」二字很難完整詮釋他的創作，如同專訪時江振誠說：「We are not making art, we are making vision.」料理於他而言是傳達訊息的溝通方式，訊息源頭或許是他看一本故事書的想法、欣賞一幅名畫的感受，甚至童年回憶，品味他的料理是一場五感體驗，而非僅止於味蕾上的享受。

保持好奇是創意的關鍵

從16歲起進入料理的世界，江振誠便決心全力投入，可以每天刻意上兩輪班，承受長達16小時的工作時間，隨著Jacques & Laurent Pourcel於法國學習、工作時，每天工作時數更長達20小時，笑稱自己的生活實在很不健康，但從江振誠身上卻仍然能看見滿滿的活力。「我的燃料就是Creativity，任何事情都可以是我的創造力，能帶給我不一樣的想法。」最大的動力來自於好奇心，江振誠表示，使用的食材都是大家用過的、每種味道也都是大家嚐過的，但是循著好奇心發問、探索，找到不同的角度或問題重新看待同樣的事物，便能發現創意。「人沒有辦法be Creativity，你必須保持be curious。」好奇心是一切的起點。

他以好奇心探索世界，創造出屬於Andre風格的「八角哲學」，分別為「純Pure」、「藝Artisan」、「鹽Salt」、「獨Unique」、「南South」、「憶Memory」、「地Terroir」、「質Texture」，八個元素不分先後，每個元素代表一道菜，共同構成江振誠創作時最重要的態度，如同他所說，做菜傳達的是一個訊息、一個vision。

「藝Artisan」向漁夫等食材生產者們致敬，使用庫利凍、馬祖佛手貝、蘭陽大溪蝦。

這次再度受邀來台客座，舉辦每晚限定60位的三場晚宴，許多賓客去年即已品嚐過江振誠的八角哲學，今年期待更大。江振誠自10個月前便開始準備，這次創作融入更多台灣元素，他表示，上次客座返台時發現台灣有許多很好的食材與人事物，回新加坡後便一直思考著如何將這些發現加入創作之中，呈現出更屬於台灣的八角哲學。他以「工藝」為主題，親自邀請台灣知名陶藝家朱芳毅、插畫家鄒駿昇、導演張世明以及多位台灣精緻農業達人合作，透過不同領域的擦撞，激盪出不同的火花。

將情感與訊息編入料理之中

晚宴靈感源起於法國寫實派與印象派畫家愛德華‧馬奈（Edouard Manet）作品《草地上的午餐》（Le dejeuner sur l’herbe）。江振誠一直都很欣賞這幅畫，他在巴黎奧塞美術館見到這幅畫作，當時深深被畫中不協調的衝突感所吸引，那份不協調並非怪，反而像是要傳達什麼訊息般地，隱藏著一些密碼在其中。「這幅畫剛發表時受到許多爭議，馬奈介於印象派與寫實派之間，我覺得自己也像是處於這之間，我所創作的料理介於Classic與Modern之間，我不停地嘗試不同的表現方式，有些帶有爭議性，或許因為如此，我才會對這幅畫特別有感覺。」這次晚宴與台灣藝術結合，他立刻想起這幅畫，希望賓客們以欣賞名畫的心情與氣氛來享受這次的創作。他與插畫家鄒駿昇溝通菜單的圖像設計，便以這幅畫為基底，將八角哲學轉化為圖中密碼，新創作的畫作中拐杖的指向、畫中人物的姿態、背景裡的食材，甚至是位於畫作左上方的色塊都隱藏著這次創作的訊息。

菜單插畫取材自名畫《草地上的午餐》，翻開的故事書為酒單。

晚宴之前，先播放由導演張世明拍攝的影片，畫面中串連了隱藏於這場晚宴背後的重要元素，包括農人、漁夫等食材工作者，以及陶藝家朱芳毅、插畫家鄒駿昇、江振誠的創作過程，引領賓客進入廚師的內心世界。陶藝家朱芳毅則依循著「愛麗絲夢遊仙境」創作，親手製作了32個25公分立方的藝術品，展示於餐桌上與江振誠的料理、甜點結合，幻化令人玩味的用餐景色。

總共20道以上的料理皆由畫中的每個小細節啟發，原畫用色不多、然層次與意涵豐富，江振誠悉心挑選食材，同樣色彩不多，但料理後展現豐富的口感層次。好的料理由食物本質（Nature）、架構（Structure）與情感（Emotion）三象元素達到平衡。不能改變食物本質，而必須遵循著這份本質，運用廚藝技巧來表達情感，讓情感賦予料理生命。在這次的料理創作中江振誠依循著食物的本質，詮釋台灣的八角哲學，例如運用台東成功漁港鮮魚、關西有機蕃茄、法國香檳醋、新鮮番茄沙碧等當令食材表達「純Pure」，不用任何調味料烹煮菜餚，而用最簡單的方式展現天然滋味；以加拿大鵝肝凍、澳洲松露庫利凍、義大利松露油、義大利頂級初榨橄欖油等創作的「憶Memory」，述說一段江振誠於1997年的回憶。值得一提的是佐餐的酒款，江振誠帶來自家「Restaurant Andre」的酒單，所有的酒都是他們自行進口，並非市面上可見的商品葡萄酒，不僅在亞洲來說非常稀少，即便是在世界上都難得一見。

新加坡「Restaurant Andre」一景。

用料理誠實反映當下

「每次創作，我並非抱持著這次要帶來如何讓人驚豔的作品，而是反應我在這段期間時的體驗與想法。創作中，很重要的一個元素是Intension，這個Intension要是對的，誠實的。」無論是在新加坡Restaurant Andre或這次返台客座，誠實反映當下都是最主要的創作精神。江振誠回憶，在餐廳開幕的第一年，他邀請自己的兩位師傅，也就是米其林三星雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel前往用餐。晚餐結束後，他上前詢問兩位師傅的想法，Jacques & Laurent Pourcel發現他們所品嚐的料理與其他客人相同，江振誠回答：「是，我不希望特別給你們不一樣的料理。」Jacques & Laurent Pourcel說：「如果你每一天都這樣做，你便已經超越我們了。」更重要的是，他們沒有在料理中看到任何一點Jacques & Laurent Pourcel的影子，每一道料理與創作都是他到當下為止的累積，很自然、豪不刻意，百分之百的Andre。

當時兩位師傅的回應，成為江振誠生命中很大的一份感動。「我與兩位主廚一起工作9年，我的每一個小動作、每一個小細節他們都很清楚，因為每個基本功都是他們親自教我的，我沒有刻意迴避，我只是一直認為，做料理一定要Honest，要真誠，不能矯情或者是很技術性地去做，而應該是在一個自然的狀態下呈現，當每一個問題你只有三秒鐘能思考時，答案會是最直接、最誠實的。」於是「Restaurant Andre」沒有菜單，當賓客已經坐下品嚐第一道菜時，江振誠還不確定第二道菜的內容，不事先訂定而是當下最直接的即興創作。

這是兩種極端，他說，做料理之前嚴格要求每一個細節，但到了創作的當下，整個人必須非常free、非常放鬆。「當你處理食材時，你需要非常完美。例如當一袋馬鈴薯送到我們餐廳時，會先依照溼度、含水量、澱粉質、大小等個別分類，因為不同的類別處理方式不同，這些細節我會非常注重。」就像是舞者的練習，必須嚴謹做好每一個動作，練習、練習、再練習，不能有絲毫放鬆，但上台的那一剎那，你就是自由的。當以最自然的方式去表現，便不會擔心結果，因為這正是處於最舒服狀態的自己。

江振誠於他新加坡的餐廳「Restaurant Andre」。

「不存在的完美」正是料理迷人之處

今年每晚限定60位的三場晚宴於消息曝光後旋即額滿，一位難求，第一場晚宴結束後，賓客們熱情地要求合影合照、分享對於料理的觀點與想法，甚至提前預約明年的席位，讓晚宴直到深夜12點才結束，而我們與江振誠的專訪正好就約在第一場晚宴後的隔日早晨，前一日忙到凌晨的他挺起精神、仔細回覆每個問題，令人不禁好奇是什麼原因讓他對料理如此著迷？「我是個完美主義者，每一個小細節我都非常非常在意，但料理這件事情卻是你永遠都不知道完美在哪裡，也永遠找不到完美，因為每天都持續在尋找這份完美，所以我喜歡料理。」世上沒有完美存在正是料理迷人之處，同樣一道菜不會所有人都喜歡，也不會所有人都不喜歡，因此很刺激。他從不讓「成功與否」的想法限制，因而從未慢下步伐，唯一堅定的信念是自己永遠能做得更好。「每一天的創作，在當下都會對它非常滿意，因為是自己截至今日為止最好的作品，但明天，你可以做得更好，於是一直一直創作下去。」

【完整內容請見《WE:PEOPLE東西名人》2012年10月號】